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焼き抜き蒲鉾作り


こだわり1

大自然の海洋で産まれ育った新鮮な近海産天然のエソを使用して蒲鉾を作っており、 冷凍スリ身は一切使用しておりません。
天然魚のみを材料として作った蒲鉾は、肌理も細かくプリッっとした食感が特徴で、新鮮さはもちろんのこと安心して美味しく食べられます。
仕入れて新鮮なうちに蒲鉾にする、今まで守り続けてきたこだわりです。


手作業にてすばやく、一匹一匹包丁で丁寧に処理し、生すり身に加工します。


魚肉をタンクに入れ洗浄した後一匹一匹丁寧に、魚肉に付着した皮下脂肪、血液、汚物、魚臭成分を氷水にて洗い流します。
氷水で洗い流すことが重要です。


魚肉を採肉機にかけて、皮と骨を取り除き肉だけにします。
(ロール式)


水さらし後、魚肉に含まれる多量の水を油圧プレス式脱水機を使用して、適度な水分量まで脱水します。


ミートチョッパーで肉挽をします。
高速回転なので身の温度が上昇しないように、
こまめに砕氷を使い行います。


魚肉を石臼にて低温に保ちながら丁寧に擂ります。
多少滑らかになったら天然塩、調味料等を加え時間をかけ擂り上げます。
まろやかな味と魚の旨味を引き出し、弾力、肌理の細かさを感覚で確認します。
この工程が蒲鉾にとって一番の決め手となる部分でもあり熟練された職人にしか出来ない技です。




成型機にて形を整え、切断され、かまぼこの形となります。

成型機から出てきた製品は金属探知機を通り二次汚染防止のためフィルムをかけます。


生包装されたものをわくに乗せ、遠火でじっくり赤外線で40~50分焼き上げます。
これが仙崎伝統の焼き抜き製法です。
焼き上がったらすぐに冷却し、身を落ち着かせます。
熟成することで弾力が強まり蒲鉾の出来上がりです。